おまかせ · イビサ
Omakase
a cuatro manos
del mar de Ibiza
Jaume Inés — Sushi Chef · Head Chef en KUU JU Omakase Bar
Técnica japonesa y trabajo de cuchillo sobre lo que esa mañana entra en la lonja de Ibiza. En la barra de KUU JU, dentro de Nomade Temple, o en tu mesa: villa, barco, evento privado.
- Base
- Ibiza, Baleares
- Barra
- KUU JU · Nomade Temple
- Disciplina
- Sushi edomae · corte
- También para
- Eventos privados y colaboraciones
El chef
Una barra, un producto, un cuchillo
Omakase significa ceder la decisión: te sientas y el chef construye la comida alrededor de lo que ese día merece la pena comer. Nada se decide una semana antes: se decide en la lonja, de madrugada.
Mi trabajo vive entre dos tradiciones: la precisión japonesa en el arroz, la curación y el corte, y un producto mediterráneo que pide que lo dejes en paz. Gamba roja, seriola, atún de aquí, erizo cuando el mar lo permite. Cada pieza se sirve en el momento en que se hace, de mi mano a la tuya.
La barra es pequeña a propósito. Pocos asientos, ninguna carta que repartir, y una conversación que dura lo que dura la comida.
La casa
KUU JU Omakase Bar · Nomade Temple Ibiza
KUU JU es el omakase bar de Nomade Temple Ibiza, y el sitio donde cocino la mayoría de las noches de temporada. Una secuencia cerrada de pases que se sirve por encima de la barra, al ritmo que marca la cocina.
Las plazas son limitadas y la temporada es corta. Las reservas se gestionan a través del local.
Fuera de la barra
Cuatro formas de trabajar juntos
Omakase privado
Llevo la barra a tu villa o a tu barco. Secuencia completa, producto comprado esa misma mañana, servicio y recogida incluidos. De 2 a 14 comensales.
Eventos y estación de sushi
Estación de nigiri en vivo para bodas, noches de marca y fiestas privadas: piezas cortadas y servidas al momento, nunca montadas de antemano.
Masterclass de corte
Sesión práctica de despiece, cuidado del filo y arroz: para grupos privados o para equipos de cocina que quieran la técnica en casa.
Colaboraciones
Diseño de menú, consultoría y contenido para restaurantes, hoteles y marcas que quieran cocina japonesa bien hecha y no decorativa.
La secuencia
Cómo transcurre un omakase privado
Un guion de trabajo, no una carta cerrada: la lonja decide la forma definitiva esa misma mañana.
SakizukeApertura
Un bocado frío que marca la temperatura de la comida: alga, cítrico, algo crudo y muy frío.
TsumamiCuchillo
Sashimi y cortes curados. Aquí es donde se ve el filo: grosor, ángulo, dirección de la fibra.
NigiriEl centro
De ocho a doce piezas, una a una, con el arroz a temperatura de cuerpo y sazonado para cada pescado.
WanmonoCaldo
Dashi hecho con las espinas del mismo pescado. Nada de lo que entra por la mañana se tira.
TemakiMano a mano
Nori templado, enrollado y entregado para comerse en los diez segundos siguientes. El final informal de la comida.
KanmiDulce
Algo corto y apenas dulce —matcha, sésamo, fruta de temporada— para cerrar sin peso.
La materia
Lo que entra por la puerta
Seis habituales de la barra. Ninguno está todas las noches: están cuando lo dice el mar.
Gamba roja
Se sirve cruda y fría; la cabeza vuelve a la brasa y sale después.
Seriola
El kanpachi del Mediterráneo. Un día de curación y la textura cambia por completo.
Atún rojo
Akami, chutoro, otoro: tres piezas del mismo lomo, tres pescados distintos.
Erizo
Solo cuando el mar lo permite, y sin nada encima.
Calamar
Cortado en hilos para que aguante sal, lima y nada más.
Dorada
Curada en kombu. La pieza más callada de la noche y la más difícil de bordar.
Galería
Desde la barra
Reservas
Cuéntame la fecha y la mesa
Rellena esto, cópialo y mándamelo por Instagram: contesto yo. Para fechas de julio y agosto, cuanto antes mejor.